ZABIEGI

 
Maceracja
Szaptelizacja
Sedymentacja
Siarkowanie
Pasteryzacja
Alkoholizacja
Sztuczne klarowanie
Dosładzanie wina
Odkwaszanie wina
Dokwaszanie wina
Kupażowanie
 
 
Maceracja

Zabieg stosowany przy produkcji czerwonych win gronowych mający na celu wyługowanie barwnika i garbników ze skórek owoców poprzez kilkudniowy kontakt soku ze skórką bądź to poprzez umieszczenie miazgi w obniżonej temperaturze nie dopuszczając do fermentacji (maceracja na zimno) bądź poprzez fermentację soku w nienaruszonych jagodach w osłonie z dwutlenku węgla (maceracja węglowa). Następnie tak przygotowane owoce poddawane są tłoczeniu W winach jasnych tylko w wyjątkowych przypadkach pozostawia się sok w kontakcie z miazgą dla nadania mu mocniejszego aromatu. Czasami terminem tym określa się także okres fermentacji, podczas której zgniecione owoce pozostają wraz z sokiem w pojemniku fermentacyjnym. Należy dodać, ze z soku z ciemnych winogron nie poddanych maceracji powstaje zwykle wino jasne.

<<< do góry <<<

Szaptelizacja

Polega na dosładzaniu moszczu gronowego ( lub innego) w celu uzyskania w procesie fermentacji planowanej mocy wina. Aby ustalić jaka jest potrzebna ilość cukru należy zbadać gęstość moszczu po jego wytłoczeniu i ewentualnym rozcieńczeniu. Cukier buraczany, który dodajemy różni się od naturalnie wytwarzanego przez owoce, co ma  wpływ na końcowe właściwości trunku, szczególnie gdy nie zostanie prawie w całości przerobiony na alkohol. Cukier pozostający w winie owocowym ma właściwości konserwujące i jest charakterystyczny dla win ciężkich, mocnych, deserowych, których protoplastą są trunki z winogron o wysokiej zawartości cukru osiąganej dzięki szczególnym właściwościom regionu, odmianie winogron lub poprzez zabiegi prowadzące do zagęszczenia moszczu oraz alkoholizacji przerywającej fermentację

<<< do góry <<<

Sedymentacja

Wg Encyklopedii PWN - "Zjawisko opadania cząstek fazy rozproszonej w płynie pod wpływem sił ciężkości lub wirowania: s wykorzystywana jest np. do oddzielania ciał stałych od cieczy" 
Przy produkcji win np. gronowych polega na odstawieniu zasiarkowanego moszczu, zaraz po tłoczeniu, na kilka godzin w chłodne miejsce. Cząstki łączą się ze sobą tracąc zdolność utrzymywania i opadają na dno. Następnie ściąga się moszcz znad osadu, przelewa do właściwego naczynia fermentacyjnego i zaszczepia silną matką drożdżową w ilości 3 ÷ 5% objętości nastawu.

<<< do góry <<<

Siarkowanie

Polega na zastosowaniu dwutlenku siarki SO2 najczęściej poprzez dodanie pirosiarczynu potasu K2S2O2 w celu:

1-Wyeliminowania szkodliwych bakterii i dziko żyjących drożdży we wstępnej fazie fermentacji (drożdże szlachetne są do pewnego stopnia odporne na obecność SO2), Z zebranych danych wynika, ze powinno się oscylować w pobliżu 0,5 do 1 g, i tylko wyjątkowo przekraczać 2g K2S2O2 na 10 l moszczu.

2-Przerwania fermentacji młodego wina dla zachowania słodyczy resztkowej  oraz dla zabezpieczenia butelkowanego wina przed wtórną fermentacją. Dodajemy 2 -3 g K2S2O2 na każde 10 l wina, mieszamy, filtrujemy i rozlewamy do butelek.

3-Wyeliminowania bakterii i pleśni jako potencjalnego zagrożenia dla przechowywanego wina. W tym wypadku należy dodawać od 0,5 do 2 g K2S2O2 na 10 l wina, kierując się zasadą, że czym zdrowsze wino tym mniej tej substancji.

<<< do góry <<<

Pasteryzacja

Wg Encyklopedii PWN - " Metoda niszczenia drobnoustrojów w produktach spożywczych przez ogrzanie do temperatury powyżej 60stC, ale poniżej 100stC, stosowana tez w technice mikrobiologii i  farmaceutyki -  wprowadzona przez L. Pasteura.

Jest zdrowszą alternatywą dla siarkowania - zdrowszą lecz kłócącą się z podstawową zasadą dotyczącą wina, która mówi, ze: "wino jest jedynym napojem alkoholowym powstającym w naturalny sposób". W niektórych sytuacjach można wyczuć specyficzny, niekorzystny smak gotowanych owoców. Pasteryzować możemy:

1-moszcz,
2-gotowe wino.

Ad.1. Skutecznie oczyszcza moszcz w przypadku odciągania soku na gorąco lub poprzez ogrzanie go do temperatury 70stC. W moszczu nie ma jeszcze alkoholu, nie musimy go wiec szczelnie zamykać by się nie ulotnił.

Ad.2.butelki z winem podgrzewając je do temperatury 70stC i przetrzymując je w tym stanie przez około 15 min. Oczywiście robimy to w dużym naczyniu (kocioł do bielizny) napełnionym wodą. Na dnie powinno być drugie dno lub drewniany ruszt. Butelki nie mogą być wypełnione do końca ze względu na zwiększenie ciśnienia i rozszerzenie płynu podczas podgrzewania, najbezpieczniej gdy wino sięga zwężenia szyjki. Korek musi być przewiązany mocnym sznurkiem - coś na wzór szampana. Gdy temperatura osiągnie 70stC. zmniejszamy płomień tak by ją utrzymać, a po 15 minutach płomień gasimy i czekamy do momentu samoistnego wystygnięcia.  Metoda ta w warunkach amatorskich jest możliwa jedynie przy niewielkiej ilości wina, gdy posiadamy większą partie to pozostaje tylko siarkowanie.

WAŻNE - pasteryzacja przerywa większość procesów!

<<< do góry <<<

Alkoholizacja

Alkohol w ilości powyżej 13% objętościowo konserwuje wino i zabezpiecza przed niepożądanymi zjawiskami, które mogą mieć miejsce w słabych winach. Do alkoholizacji powinno się używać destylatu winnego z owoców takich samych jakich użyto do wyrobu wzmacnianego wina. My będziemy jednak raczej używać zwykłego spirytusu rektyfikowanego 95%. Aby wzmocnić trunek o 1% objętościowo należy dodać do każdego litra wina 12 ml spirytusu. Wino możemy wzmocnić najwyżej o kilka procent. Spirytus w winie bez problemu wyczuwamy, nawet nie będąc znawcą i dlatego stosujemy go tylko w ostateczności.
 

Przykład:
20 l wina chcemy wzmocnić o 2 %
20 l  x  12 ml  x  2 % = 480 ml
Do całości wina dodajemy 480 ml spirytusu 95%.
 

W praktyce zabieg taki jest często stosowany przez producentów np. PORTO, gdzie trunek, po krótkiej fermentacji jest zalewany destylatem winnym i następnie leżakowany przez wiele lat zanim trafi na stoły koneserów

<<< do góry <<<

Sztuczne klarowanie

Wg Encyklopedii PWN -" Proces oddzielania zawiesin ciał stałych od cieczy, wykorzystujący ich samorzutne osadzanie na dnie naczynia" W przypadku gdy wino nie klaruje się samoczynnie można ten efekt uzyskać stosując odpowiednie preparaty. Do najpopularniejszych należą:

  1. Żelatyna
  2. Tanina
  3. Bentonit
  4. Białko jaja kurzego
  5. Karuk

   Ad.1. Jest uzyskiwana z kości zwierząt. Stosuje się gdy zmętnienie spowodowane jest substancjami białkowymi. W 100 g zimnej wody rozpuszczamy 1 g żelatyny, a następnie po upływie 1 doby roztwór gotujemy. Gdy jest gotowy do 4 szklanych naczyń wlewamy po 100 ml wina i dodajemy kolejno 0,5; 1; 1,5; 2 ml (np. za pomocą strzykawki) Po wymieszaniu odstawiamy na 2 godziny i następnie sprawdzamy, która próbka jest najbardziej klarowna. Na podstawie wyniku obliczamy ilość roztworu jaką musimy dodać do całości wina.
   Ad.2. Jeżeli nie pomoże żelatyna to należy spróbować roztworu taniny. Preparat rozpuszczamy w winie zamiast wody w tych samych ilościach i dokonujemy identycznych prób jak poprzednio. Jeżeli wynik okaże się pozytywny, to obliczamy ilość dla całości wina.
- Jeżeli chcemy wykonać klarowanie oboma preparatami, to sporządzamy roztwór 0,5 % obu składników osobno, podobnie jak powyżej lecz z innych ilości (żelatyna 0,5 g woda 100 ml oraz tanina 0,5 g wino 100 ml). W pierwszej kolejności do czterech próbek wina dodajemy roztwór żelatyny w ilości 0,5; 1; 1,5; 2 ml, a następnie po wymieszaniu o połowę mniejsze ilości roztworu taniny 0,25; 0,5; 0,75; 1 ml. Po dwóch godzinach sprawdzamy, która próbka jest najbardziej klarowna, a następnie na podstawie tego obliczamy odpowiednie ilości tych preparatów dla całej ilości wina.
   Ad.3. Słabo działa w niskich temperaturach. Jest substancją organiczną zdolną do pochłaniania wody oraz ciekłych związków organicznych jednocześnie zwiększając swoją objętość. Do wina dodaje się w postaci wcześniej przygotowanego (doba)10% roztworu wodnego w ilości zależnej od rodzaju nastawu. Popularny obecnie Klarownin producent zaleca dodawać w ilości 10 g na 10 l wina. Bentonit najczęściej jest używany do klarowania win jasnych.
   Ad.4. Do klarowania win o dużej zawartości garbników możemy zastosować białko z kurzego jaja. Białko miesza z niewielką ilością wina, dodaje, miesza i czeka. Jedno jajko wystarcza na sklarowanie 25 - 30 l wina.
   Ad.5. Jest to klej rybi stanowiący jeden z najstarszych środków klarujących. Występował w sprzedaży w postaci granulatu lub żelu.

<<< do góry <<<

Dosładzanie wina

Dosładzanie cukrem buraczanym po fermentacji nie jest dobrym rozwiązaniem, lepiej więc poświęcić trochę czasu i dokonać niezbędnych obliczeń lub stosować się do przepisów niż dodawać cukier na "oko". Nie powinniśmy z góry zakładać, że dosłodzimy wino później. Zabieg ten, więc traktujemy jako ostateczny w sytuacji gdy coś poszło nie po naszej myśli.
Dosładzamy:

1 - Gdy okazuje się, że drożdże nie mają już cukru, a zawartość alkoholu jest jeszcze za mała, 
2 - Gdy zawiera zbyt dużo kwasów i chcemy zneutralizować ich smak

Zabieg wykonujemy na małej próbce. Do kilku jednakowej wielkości naczyń z winem dodajemy coraz większe ilości syropu o znanej proporcji cukru i wody. Następnie dobrze wymieszane porcje poddajemy próbie smakowej i wybieramy najwłaściwszą. Iloraz dodanego syropu i wielkości próbki mnożymy przez ilości wina i uzyskujemy ilość syropu potrzebną do dosłodzenia nastawu. Cukier najlepiej rozpuszczać w jak najmniejszej ilości wina lub wody, ponieważ dodanie syropu zmniejsza całkowitą moc trunku. Jeżeli nie chcemy obniżyć procentowej zawartości alkoholu, to możemy syrop alkoholizować. Po dosłodzeniu należy liczyć się również z możliwością wystąpienia wtórnej fermentacji, dlatego zabieg ten należy wykonywać po dłuższym dojrzewaniu, po siarkowaniu lub pasteryzacji. Aby sprawdzić o ile wzrosła zawartość cukru w litrze wina po dosłodzeniu wystarczy użyć miernika Balinga. Przyrost wskazania o jedną podziałkę informuje, że całkowita ilość cukru w kilogramie wina wzrosła o 10 g, czyli o 1%.

<<< do góry <<<

Odkwaszanie wina

Jeżeli nasz moszcz jest zbyt kwaśny, to zgodnie z zasadami rozcieńczamy go wodą lub innym moszczem uzyskując pożądaną kwasowość. Ale co zrobić gdy nasze wino jest zbyt kwaśne? Wina nie należy rozcieńczać wodą i dlatego możemy zastosować węglan wapnia CaCO3 (kredę). Aby zredukować zawartość kwasów o 1 g należy dodać 0,35 g węglanu wapnia. Jeżeli chcemy zmniejszyć ilość kwasów np. o 3 g w litrze to: 3 x 0,35 = 1,05, czyli dodajemy 1,05g CaCO3 na każdy litr moszczu lub wina. Należy pamiętać, że kwas można redukować tylko w niewielkim stopniu. Przekroczenia granicy 1,5 g kredy / l może pogorszyć smak wina. Najlepszym sposobem odkwaszania jest kupażowanie z innym mniej kwaśnym winem (jabłkowe, gruszkowe, czarny bez itp.) w takiej sytuacji należy jednak próbę wykonywać na małej ilości by ustalić najlepsze proporcje i od razu nie popsuć całego wina. Inny sposób redukcji kwasów to fermentacja jabłkowo-mlekowa, która w okresie dofermentowania win gronowych i nie tylko, poprzez zamianę kwasu jabłkowego na łagodniejszy mlekowy w pewnym stopniu redukuje wyczuwalną kwasowość. Jest to skuteczna metoda występująca naturalnie i wykorzystywana przez producentów . Jej wadą jest to, że w przypadku braku kontroli może być źródłem powstawania octu (z wyjątkiem win wytrawnych). Wypada jednak jej działanie brać pod uwagę przy projektowaniu trunków i ewentualnie, w przypadku niskiej kwasowości moszczu, na podstawie smaku określić moment siarkowania przerywającego działanie bakterii mlekowych. Jeszcze trudniejsze do kontroli jest odkwaszanie powodowane wytrącaniem kamienia winnego poprzez celowe obniżanie lub niekontrolowany spadek temperatury w piwnicach. Najprostszą metodą neutralizacji kwaśnego smaku jest słodzenie wina. Metoda ta jednak zmienia smak na tyle, że mimo swej prostoty nie jest zbyt często stosowana . Należy się również, w tym przypadku, liczyć z możliwością wystąpienia wtórnej fermentacji. Złagodzenie kwaśnego smaku możemy także uzyskać poprzez wzmocnienie wina (patrz alkoholizacja). Próbę smakową należy przeprowadzić na małej próbce stopniowo zwiększając moc każdorazowo o 1%.

Literatura: Jan Cieślak, Domowy wyrób win, Oficyna wydawnicza WATRA. str.92

<<< do góry <<<

Dokwaszanie wina

Jeżeli nasze wino z jakichś powodów nie posiada zakładanej kwasowości, to nie pozostaje nam nic innego jak poprzez korektę doprowadzić je do właściwego stanu. W przypadku dokwaszania wina sytuacja jest prostsza niż w przypadku moszczu, tu możemy kierować się smakiem. Zabieg wykonujemy na małej próbce. Do kilku równo odmierzonych porcji wina dodajemy coraz większe ilości jednego z niżej wymienionych składników:

Następnie dobrze wymieszane porcje poddajemy próbie smakowej i wybieramy najwłaściwszą. Iloraz dodanego zakwaszacza i wielkości próbki mnożymy przez ilości wina i uzyskujemy ilość potrzebną do zakwaszenia całego nastawu.

<<< do góry <<<

Kupażowanie

Wg Encyklopedii PWN - "Kupaż (kupażowanie) w winiarstwie mieszanie win o różnych cechach i składzie chemicznym, w celu otrzymania wina wymaganej jakości

Polega na mieszaniu:

1 - Moszczów
2 - Win

Ad.1. Stosujemy w przypadku użycia owoców dojrzewających w tym samym okresie
Ad.2. Stosujemy w przypadku różnych okresów dojrzewania owoców lub gdy efekt końcowy różni się od zamierzonego

Ma na celu:

1 - Ogólną korektę kwasowości
2 - Ogólną korektę zawartości cukru
3 - Ogólną korektę mocy

Ad.1. Mieszamy ze sobą moszcze lub wina o różnej kwasowości by uzyskać oczekiwaną  zawartość kwasów.
Ad.2. Analogicznie jak w przypadku kwasów, dotyczy cukru.
Ad.3. Dysponując słabym winem o przyjemnym smaku oraz mocnym bez wyrazu, możemy poprzez kupażowanie osiągnąć korzystny efekt

WAŻNE - zawsze na próbę mieszamy niewielką ilość wina!

<<< do góry <<<